PRINCIPIOS BÁSICOS DE PASTELERÍA: PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA PASTELERÍA

PRINCIPIOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
MÓDULO 2
POR ANGÉLICA MERCHÁN
UMB - VIRTUAL

MASAS QUEBRADAS

FORMA DE PREPARACIÓN

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado. Es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.

Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Elaboración a mano

Tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos.

Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol. Mezclamos con la harina y frotamos los pedazos de mantequilla con la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como migas.

Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.

Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada.

Estiramos con rodillo al tamaño de tu molde y la colocamos sobre él, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar como explico en el anterior apartado de Reposo en frío de la masa. Si os es más fácil, también podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plástico.

Elaboración con robot de cocina

Tamizamos la harina y la ponemos en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos.

Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla.

Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato.

Estiramos con rodillo al tamaño de tu molde y la colocamos sobre él, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar como explico en el anterior apartado de Reposo en frío de la masa. Si os es más fácil, también podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plástico.

En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

SABLAGE

La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua

EMULSIÓN O CREMAGE

La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cortes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto. Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad

INGREDIENTES:

Los ingredientes principales y comunes son harina, manteca, azúcar y sal y las variaciones se encuentran en el agregado de huevo (entero o solo la yema) y leche o agua.

Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.

Ingredientes para masa quebrada dulce:

200 gramos de harina floja o de repostería
100 gramos de manteca.
1 huevo.
50 gramos de azúcar impalpable (glass).
1 pizca de sal. ( que le da color al Horneado)

Ingredientes para masa quebrada salada:

200 gramos de harina foja o de repostería.
100 gramos de manteca.
1 huevo.
4 gramos de Sal
1 pizca de azúcar.

MASA AZUCARADA Ó PATE SUCRÉE

FORMA DE PREPARACIÓN

La masa azucarada, pertenece a la familia de las masas quebradas. Por lo menos lleva de azúcar ¼ del peso de la harina. Sirve para la fabricación para tartaletas o sola como galletas. La masa sucrée como su nombre los dice, tiene un porcentaje superior de azúcar al de la masa sablée, la sablée por el contrario contiene más grasa. Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamente al comerla

Preparación:

Se comienza tamizando la harina, se añade la sal y el azúcar, mezclar con la mantequilla cortada en dados. Se mezcla deslizando entre las dos manos la harina y los dados de mantequilla. Hacerlo con rapidez ha de quedar con textura de pan rallado grueso.

Hacer un hueco en el centro e incorporar el huevo batido con el agua, trabajar la masa con una mano y con rapidez, sin amasar. Formar una bola, aplanarla y reservar tapada en un lugar fresco durante 30 minutos mínimo.

Estirar la masa. La masa reposada y fría se pone en una superficie plana espolvoreada de harina o azúcar glas, se le dan varios golpes con el rodillo y se comienza a estirar desde el centro hacia arriba y hacia abajo sin aplastar, se levanta la masa de la mesa durante el estiramiento para asegurarse de que no se pega.

Se extiende dándole el mismo grosor por toda la superficie, se levanta en el rodillo y se cubre el molde. Se hornea en blanco o se rellena y se hornea después como indique la receta.

INGREDIENTES:

200 gr. de harina
100gr. de mantequilla
80gr. de azúcar
1 Pizca de sal,
1 huevo (clara, yema o el huevo entero)

Entre sus muchos usos esta cocida en vacío: en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan posteriormente de crema y frutas.

En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras, franchipan, para la realización de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, petit fours de crema, barquillos de castañas.

Solos: torticas diversas, pastelitos de crema.

SOUFFLÉ

FORMA DE PREPARACIÓN

El término soufflé es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826).

Es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel combinada con otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. Se sirve como primer plato o como postre.

El suflé se hace en recipientes de bordes altos y de todos los tamaños, pero es tradicional hacerlo en un ramekin de gran tamaño.

El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por esto, un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad. Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado.

Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.

Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .

Para hacer un buen soufflé, ante todo hay que preparar una bechamel con mantequilla, harina y leche, procurando que quede muy espesa y consistente, ya que si es demasiado líquida comprometerá el éxito del plato.

Luego, es necesario que se enfríe bien y después se le agregan las yemas de huevo, calculando una por cada 50 gramos de bechamel y 100 gramos de relleno (generalmente, se emplean 3 huevos para cuatro personas), añadiendo los huevos de a uno y esperando que cada uno esté perfectamente amalgamado, antes de incorporar el siguiente.

En este punto, se vierte el ingrediente principal ya picado. Con excepción de los quesos, los embutidos y los ingredientes dulces, antes de picar el ingrediente en cuestión, éste debe ser cocido en una sartén con un poco de aceite o mantequilla y ajo o cebolla. Se completa con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada para los soufflés salados, y con azúcar, en la proporción de una cucharada y media por cada huevo, en los dulces.

Después de mezclar con energía los diversos ingredientes, se incorporan también las claras batidas a punto de nieve, que deben ser preparadas y unidas a la preparación anterior con extremo cuidado, ya que son ellas las que confieren al soufflé su característica ligereza. Cuando se habla de claras batidas se emplea el término "nieve firme" y, para aclarar mejor este concepto, basta decir que una clara batida según las reglas del arte debe tener la consistencia necesaria para sostener en su cima un huevo entero, incluida la cáscara. Para realizar correctamente esta operación, no debe haber grasa alguna, y por tanto hay que tener cuidado al separar el huevo, ya que la más leve traza de yema puede impedir que la clara suba. Además, hay que realizar la operación en un recipiente perfectamente desengrasado.

El utensilio ideal para trabajar las claras es una batidora de varillas, a base de filamentos metálicos, provista de un mango de madera. Antes de emplearla hay que pasarla por agua hirviendo, y después por un poco de vinagre o zumo de limón, antes de secarla. El recipiente en que se trabajan las claras debe ser semiesférico, ya que esta forma garantiza casi doble volumen de la masa batida, respecto a un recipiente de forma tradicional.

Siempre se debe precalentar antes el horno. Una vez introducido el soufflé, nunca abrir el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el cambio de temperatura hará que se baje.

INGREDIENTES:

Cada sufflé está elaborado de dos componentes básicos:

Claras de huevo batidas a punto de nieve.
Una base de salsa bechamel mezclada con ingredientes salados o dulces, rallados o cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece con las yemas de los huevos.

La base proporciona sabor y una textura suave. Las variedades más comunes para el suflé incluyen queso, hortalizas y marisco, y como postre chocolate, limón o fruta, añadiendo en este caso azúcar. Cuando el suflé sale del horno se ha hinchado y ha multiplicado su volumen original, pero suele «bajar» tras pocos minutos.

Todos los soufflés, tanto dulces como salados, tienen como base huevos, harina y leche, y la preparación siempre es la misma, por lo cual, una vez aprendidos todos los trucos, el riesgo de fracaso disminuye sensiblemente. Adquieren nombres diversos según el ingrediente que se añade a los elementos básicos, y así se preparan soufflés de jamón, de queso, de espinaca, de verdura en general, de pasta, de carne, de pescado, a la vainilla, de chocolate o de licor.

BIZCOCHUELO

FORMA DE PREPARACION:

Proviene del latín “bis coctus” que significa cocido dos veces, como cualquier masa dulce horneada en la que se encuentran como ingredientes principales el azúcar, los huevos y la harina (generalmente de trigo). El bizcocho mas sencillo es el que lleva estos tres ingredientes en igual proporción al que se le añaden ralladuras de piel de cítrico en algunos casos.

Se cocía dos veces al horno para secarlos y conseguir mayor poder de conservación para que no se deteriorara tan rápido, siendo así un alimento muy utilizado por soldados y navegantes. Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.

La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

Los bizcochos y pasteles de aquellos tiempos no eran en absoluto como los conocemos ahora sino mas bien panes endulzados con miel y en ocasiones se les incorporaban frutos secos. En la Edad Media los panaderos también elaboraban panes dulces con frutas y podían durar meses.

Según los historiadores especializados en alimentos los precursores de la pastelería moderna datan de mediados del siglo XVII, gracias a los avances tecnológicos de la época como los hornos mas fiables, la manufactura de moldes metálicos en forma de aro que se colocaban sobre una plancha y también la obtención de azúcar mas refinado.

Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparece en escena el bizcocho tal como lo conocemos en la actualidad, hecho con harina refinada y los nuevos “polvos de hornear” introducidos en 1850 que sustituyen a las levaduras frescas. La historia de los pueblos va ligada a la de los bizcochos y dulces por lo que podríamos decir que cada lugar tiene los suyos propios formando parte de su patrimonio cultural.

Clases

Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

Los tipos de bizcochos se dan por su composición o por su proceso de elaboración, El Biscuit a la cuillere puede partir de un merengue o de un batido, pero siempre de huevos por ejemplo, puede partir de un:

Merengue Suizo o cocido, al que le añadimos las yemas mientras esta en la batidora a velocidad máxima y añadimos el harina con movimientos envolventes.

Merengue Francés, al que le añadimos con movimientos envolventes las yemas mezcladas con un tercio del azúcar que dice en la receta y al final añadimos el harina con movimientos envolventes.

Merengue Italiano, al que le añadimos con movimientos envolventes las yemas y al final el harina. Huevos a los que le incorporamos el azúcar a velocidad máxima en una batidora y al final agregamos en dos tiempos el harina.

Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que este bien cocido, el tiempo de cocción depende del grosor de la masa. Los bizcochuelos o bizcochos, no necesitan el empleo de harina leudantes ni levaduras químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar, realizan el sostén y posterior levado en el horno. Previamente untada con un relleno cremoso, es la base de un tipo de pastel renombrado en muchos países, como el brazo de gitano español.

Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido sin perder su consistencia. Empapado en almíbar, ron u otro licor, da lugar a pasteles como el babà napolitano o el pionono de Granada.

INGREDIENTES:

La base principal para preparar un bizcochuelo es de:

2 partes de huevos.

1 parte de azúcar.

1 parte de harina.

El bizcochuelo, llamado bizcocho en España, es un tipo de masa empleada en repostería para elaborar tartas, tortas y pasteles esponjosos. Los ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y el azúcar o la sal.

El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo). El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor).

Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera.

No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción de levaduras (bollos, roscones de reyes, panettone, etc.) se consideran bizcochos. En algunos países, se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.